Buborékok a pohárban
Közeledik a nyár, a kellemes esték kiülésre, beszélgetésre csábítanak. Előkerülhet egy üveg bor, amely ízléstől, hangulattól, időjárástól és sok mástól függően lehet fehér, rozé vagy vörös, csontszáraz vagy maradékcukrot tartalmazó. Az utóbbi években egyre nő az igény a buborékos borok iránt – de hogyan kerül a szén-dioxid a palackba? Mindegy, milyen eljárással készül a pezsgő, a lényeg, hogy pezsegjen? A habzó- és gyöngyözőbor elnevezés ugyanazt jelenti? Rövid útmutatónk következik a „bubis” borok világában.
Kezdjük a legismertebb változattal, a pezsgővel. A pezsgőkészítés fellegvára Champagne, de talán kevéssé ismert szabály, hogy kizárólag az itt készülő pezsgőket lehet ilyen névvel illetni. A champagne-i eljárással, de nem ezen a területen előállított francia pezsgők a crémant, míg a spanyolok a cava nevet viselik – apróbb eltérések persze adódnak, például a szőlőfajták terén.
Mi is az emlegetett eljárás? A pezsgőgyártás hagyományos technológiája (méthode traditionnelle) a palackban erjesztést jelenti. A pezsgősüvegekbe a borászok által kifejezetten e célra erjesztett alapbor kerül, melyhez cukor és élesztő keverékét adják, így a lezárt palackban újabb erjedés indul be, ennek melléktermékeként szén-dioxid termelődik. A pezsgőt hosszasan érlelik, ez idő alatt az elhalt élesztőből krémes, kekszes, vajas aromák kerülnek a borba. Az élesztőt végül eltávolítják a palackból, majd egy likőr segítségével beállítják az édességét, így kerül a fogyasztók asztalára a kész pezsgő. Magyarországon a „palackban erjesztett” megjelölést is használják a méthode traditionnelle helyett.
A pezsgők másik, elterjedt változata a tankpezsgő (méthode charmat). Itt az alapbort nagy acéltartályokban erjesztik a kellő nyomás eléréséig, majd az élesztős üledéket eltávolítva és a pezsgőt édesítve kezdődhet a palackozás. Az ilyen pezsgők jellemzően könnyedebbek, gyümölcsösebbek, ám kevésbé rétegzettek és kifinomultak palackban erjesztett társaiknál.
Az imént említett nyomás fontos tényező a buborékos borok esetében. A pezsgősüvegekben 5-6 bar körüli értékekkel találkozhatunk. Ezért van szükség vastagabb falú palackra és a dugót rögzítő drótkosárra. Habzóboroknál a nyomás 3 bar fölötti. Ennél a kategóriánál nem az élesztők munkája során kerül szén-dioxid a borba, hanem mesterségesen juttatják bele. A gyöngyözőbor esetén a legkisebb, 2 bar körüli a nyomás. Itt természetes és mesterséges úton is megjelenhetnek a buborékok. A technológia fejlődése révén, a piaci igényeket szem előtt tartva sok csendes bort is izgalmasabbá tesznek némi szén-dioxid hozzáadásával. Jellemzően a friss, ropogós fehér- és rozéboroknál arat sikert ez a megoldás.
A villányi Streit-Zagonyi Borászat évről évre elkészíti rozéját, melynek alapja a kiváló savszerkezettel rendelkező kékfrankos. Elsősorban piros bogyós gyümölcsök kavalkádját hozza el, de mögötte ott áll a kékfrankos komolysága. Úgy képzeljük el ezt a bort, mint a tekintélyes nagypapát, akiről sikerül épp akkor fotót készíteni, amikor önfeledten bolondozik az unokájával. Alig-alig érhető tetten a benne rejlő minimális szén-dioxid, épp csak nagyon diszkréten megcsiklandozza az ízlelőbimbókat, amint a korty a szánkba kerül. Jól behűtve a nyár esti borozgatások kellemes kísérőjévé válhat.
A pincészet idén egy újdonsággal is előrukkolt, melyről mindenképpen érdemes szót ejteni a fenti téma kapcsán. A Csintalan ugyanis ottonel muskotály szőlőből készülő gyöngyözőbor. A szüret időpontja, a kézi szüret és az alacsony hőmérsékleten zajló erjedés biztosítja, hogy a szőlő üde, gyümölcsös aromái a borban is megjelenjenek. Természetesen reduktívan erjesztett, palackozáskor egy kis szén-dioxid kerül bele, így a palackban kevéssel 2 bar fölötti nyomás alakul ki. A végeredmény egy életigenlő, vidám, remekül csúszó bor egy kis buborékkal „megcsintalanítva”.
A „bubis” borokról még hosszasan beszélhetnénk, hisz a prosecco, a frizzante, a lambrusco és társai mind más-más fajtát, stílust, területet testesítenek meg. De a legjobb mégis talán az, ha száraz szavak helyett megkóstoljuk ezeket a nyárra hangolt borokat.
Bertalan György
