Találjuk meg a teapillanatot

Felejtsük el, hogy teázni csak hidegben jó, igazából jó teát találunk minden szezonhoz: megmutatjuk miért is érdemes belemerülni a tea világába.

Sokan nem értik, hogy mi is olyan nagy dolog a teában, hiszen gyerekkorunk óta isszuk, amikor is a felforralt vízbe belelógatjuk a kis filteres tasakot, amihez cukrot és citromot teszünk, és már meg is kaptuk a forró italt, amely leginkább valamiféle meleg limonádéra emlékeztet, csak egy kicsit barnább, és van kis fanyar beütése. Esetleg valamilyen gyümölcsaromával ízesítve mindebben valamiféle meleg, gyümölcsös italt is felfedezhetünk. Aki ezt szereti, annak nem akarjuk elvenni a kedvét, hiszen ebben is lehet találni örömöt. Azt azonban érdemes tudni, hogy a legtöbb ilyen filteres tea legtöbbször a tea világában minőségileg a legalsó szintet jelentő alapanyagból készül. A legmagasabbra ugyanis az egészben maradt tealevelet értékelik, a megtört tealevél már eggyel alacsonyabb szint, majd még lejjebb a teatöret jön, és végül az olcsó filterekbe a maradék por kerül, ami a tartályok alján megmarad.

A filter története mindemellett nem így indult, hanem egyfajta kóstolóadagként kezdte a karrierjét, ahogyan a kereskedőknek próbát adtak a szállítmányból. Ma is lehet persze találni magasabb minőségű filtereket, amelyekben szálas teát találunk, de nagy többségben nem ez a jellemző. A nagy előnye mindenesetre ennek a kompakt használat, így kényelmi termékként használat után könnyedén kihajítható.

Itt most nem kívánunk kitérni a teaosztályozás bonyolult rendszerére, mert ez inkább a kereskedőkre tartozik. Elég azt tudni, hogy ha jó teát szeretnénk, akkor érdemes kicsit foglalkozni a beszerzéssel, és keresni olyan üzleteket, amelyek erre szakosodtak. Az osztályozáson túl sokkal inkább fontos megtudni, hogy a tealevél mögött olyan gasztrokulturális világ áll, amelyben érdemes elmélyedni. Nemcsak azért, mert ennek is az egyetemes műveltségünk részének kellene lennie, hanem azért is, mert valóban képes felemelni, és jobbá tenni az életünket. Az ételek és italok szeretetében ugyanis az a nagyszerű, hogy az igazán komoly dolgoknál több dimenzióban is megélhetjük a bennük rejlő értékeket. Alapszinten ezeket fel lehet fogni úgy, mint az alapvető szükségleteinket kielégítő eszközöket. A tea ebből a szempontból folyadék, amely felforralva elég biztonságos, így nem tartalmaz fertőző mikroorganizmusokat. Másrészt hidegben átmelegít, és persze a benne lévő koffein stimuláló hatású. Ezek szolgálják tehát a funkciót.

Az legtöbb ember azonban több annál, hogy az italt és az ételt csak ilyen szinten értelmezze – erre egy koffeintabletta, és a forró víz is megfelelne. Következő szinten lép be az élmény, ahogyan az érzékeinkkel átéljük, és magasabb szinten megéljük létszükségletünk kielégítését. Ebből a szempontból a tea pedig jóval több a nálunk leginkább ismert meleg limonádénál.

Ennek kibontásához érdemes kicsit áttekinteni a tea történetét. A tea alapvetően egy fafajta, amelynek latin neve Camelia sinensis, és Délkelet-Ázsiában őshonos. A fiatal leveleit már vélhetően a történelem előtti időkben is rágcsálta az ember. Az első bizonyítékok a fogyasztására időszámításunk szerint III. századra tehetőek, amikor forralva itták. Ezután a szárított, majd a VIII. századtól a pirítva szárított verzió is elterjedt. Ezekkel a technikákkal a levelek zöldek vagy sárgászöldek maradtak, ahogyan a belőlük készült ital is, amelynek lágy, de némiképp kesernyés az íze enyhe szájösszehúzó hatással. A modern ulong, vagy vulong (angol átíratban: oolong) teákra emlékeztető technika a XVII. században jött létre. Ez vélhetően azon a megfigyelésen alapult, hogy a tea másfajta ízeket, aromát és színt alakít ki, ha szárítás előtt kissé megnyomkodják. Ennek az eljárásnak az elterjedése pont arra az időszakra esett, amikor Kína elkezdett aktívan kereskedni Európával és Oroszországgal. Az újfajta tea eztán meghódította Angliát is, így az 1700-ban számolt közel 10 ezer kilogrammos forgalom 1800-ra már felugrott csaknem 10 millió kilogrammra. Az erős fekete tea, amely a nyugati világot meghódította, pedig ugyancsak egy külön kategória, amit szinte csak exportra állították elő. Ekkor még minden teát Kínában termesztettek, és dolgoztak fel. Kína azonban ellenállt a britek azon törekvésének, hogy a teáért cserébe ópiummal fizessenek. Nagy-Britannia ekkor a meleg éghajlatú gyarmatain kezdte el meghonosítani a teát, elsősorban Indiában, így keletkezett az Assam tea, mint a kínai ősnövény egy variánsa. Ez több fenolt és koffeint tartalmazott, mint a kínai, így erősebb, fekete teát is főztek belőle.

A Himalája lábánál, Darjejeelingben ültetett teaültetvények mára a világ legnagyobb teatermelő vidékévé nőtték ki magukat, és India a világ legnagyobb teaexportőre lett. Míg Kínában és Japánban ma is több zöld teát termelnek és fogyasztanak, addig a világ teáinak a kétharmadát mégis a fekete tea teszi ki.

A világ legfőbb teastílusairól érdemes azt tudni, hogy nagyjából attól függenek, hogy a tealevelet hogyan dolgozzák fel. A friss tea íze ugyanis alapvetően csak keserű és fanyar, mert az ízek be vannak zárva a benne rejlő cukormolekulákba, amelyekből azt ugyancsak a teában található enzimek segítségével lehet előcsalogatni. Míg a megszárított zöld tea még ugyancsak hordozza a friss tea tulajdonságait, de azok az idő során lekerekednek, és sokkal behízelgőbbek lesznek. Ez leginkább amiatt alakul így, mert a fermentációhoz szükséges enzimet hővel deaktiválják. Kínában ezt hagyományosan egy nagyméretű wokszerű serpenyőben végzik el, míg Japánban gőzölik. A kínai teában így pirultabb, akár egészen süteményes ízek is fellelhetőek, míg a japán sokkal inkább füves, szénás, és a színe is zöldebb.

Az ulong vagy wulong tea esetében a leveleket először hagyják kicsit fonnyadni, majd átmozgatják, hogy kissé megtörjenek, és az enzimek felszabaduljanak, majd így hagyják pihenni pár órát, hogy a tealevelek széle vörössé változzon. Ezután pedig összepödrik, és magas hőmérsékleten serpenyőben megsütik. Később pedig éppen csak 100 Celsius-fok alatti hőmérsékleten megszárítják. Végül a színe borostyánszínű lesz, ahogyan a belőle készült ital is, amelyben gyümölcsös ízeket fedezhetünk fel.

A fekete tea esetében a levelekben található folyadékok enzimes reakcióját hagyják kiteljesedni. Ehhez a leveleket órákon keresztül fonnyasztják, és többször is átforgatják. Ezután akár négy órán keresztül is pihentetik, amíg a levelek rezesen barnává nem válnak, amelyek egészen almás aromákat hoznak elő a teából. Végül pedig közel 100 fokos levegővel egészen sötétre szárítják.

A három legelterjedtebb fajtán túl azért érdemes szót említeni a legmagasabbra értékelt fajtákról is. A fehér tea például olyan kínai zöld tea, amely csak a tearügyek végét tartalmazza, ahol kis fehér szőröcskék találhatók. Ettől tűnik fehérnek. Néha gőzölik is, és összepödrés nélkül szárítják.

Japánban a gyokuro, amit inkább gjokurónak helyesebb ejteni, ugyancsak a friss hajtásokból készül, de ennek az a különlegessége, hogy a rügy kifejlődésének utolsó két hetében fonott bambuszlapokkal, dobozokkal eltakarják a nap elől. Ennek köszönhetően egy bizonyos pigmentből többet termel a növény a hajtásoknál, amely érezhető ibolyaaroma formájában jelenik meg a teában.

A maccsa tealeveleket a gjokuróhoz hasonlóan árnyékolva termesztik. Általában május elején szüretelik, gőzölik, majd szárítják. Ebben az állapotban aztán hűtve tárolják. A maccsához ebből vesznek elő kis adagokat, majd több lépésben egyenlő méretűre vágják a leveleket és erőteljes légáramlattal kifújják a szárakat és az ereket. Ezután gránit malomkövekkel porrá őrlik.

Míg japánban ezeket a szertartáshoz használatos maccsákat mérik aranyárban, addig Kínában és az értő tearajongók körében talán a legmagasabbra értékelt fajták a puerek. Ezek hagyományosan a dél-kínai Yunnan tartományból származó teák, amelyek közül a klasszikus sheng puerek olyanoknak számítanak, mint Európában az igazán nagy borok, amelyek az évek múlásával még jobbak lesznek. Ezzel szemben a shu puereket modern technológiával fermentálják, ezeket ugyanennél az analógiánál maradva, az acéltartályos, gyorsan erjedő és érlelődő borokhoz lehet hasonlítani. Mindkettőben azonos, hogy legtöbbször préselt teaként találkozhatunk velük korong, fészek (csésze), tégla és gomba alakban. A zöld teából érő sheng 15-20 év alatt kapja meg a sötét színét, míg a shu gyorsított érleléssel pár hét alatt besötétedik és préselés után azonnal fogyasztható.

A teákat ezután még az alapján is nagyra értékelik, hogy milyen idős fákról szedik őket, és azok milyen talajban nőnek, Hiszen az igazán öreg hegyi teafák akár több száz évesek is lehetnek, amelyeknek a gyökerei igen mélyről gyűjtik össze az ásványokat. Ezek pedig magában a levelekben és természetesen a belőlük készült italban is megjelenhetnek, így már valóságos gyógyszernek számítanak.

Mindezek alapján, ha az alapvető forró folyadékon, az élénkítő hatáson, a hihetetlen szerteágazó ízgazdagságon és a gyógyhatáson túl tekintünk, akkor a tea spirituális dimenzióját is érdemes megtapasztalni. Teázni lehet úgy is, hogy egyszerűen forró vizet öntünk egy jó szálas teából készült filterre egy bögrébe, amit hagyunk ázni a megfelelő ideig, és megkapjuk a szükséges kioldott hatóanyagokat, aromákat, ízeket. Lehet azonban úgy is, amit kungfu vagy gongfu teázásnak neveznek, és Kínából meghódította Japánt is, ahol formálisabb módja is kialakult, és Tajvanban is elterjedt. Ennek során a hétköznapi teafogyasztástól eltérően nagyobb adag tealevelet használnak fel kevesebb vízhez, így viszonylag rövid felöntés mellett is igen tömény teát kapnak a kis csészékbe. A leveleket ezután teafajták szerint többször felöntik. Van, amelyiknél három-négy felöntés az elfogadott, míg másoknál ez a szám akár a húszat is elérheti.

Ezek a szertartások az előkelő társadalmi rétegek körében persze nem egyszer magára a fényűzésre irányultak, a pompás porceláncsészékkel, gyönyörű kannákkal, mívesen faragott teatálcákkal, de ugyanúgy felfedezhető az a szemlélet is, amellyel a teázás a mindennapokat ünneppé tudja alakítani. Ez egyszerre szólhat arról, hogy megvendégelünk valakit a teával, amit mi főzünk, és kimutatjuk neki a nagyra becsülésünket azzal, hogy milyen gondossággal készítjük el neki az italt. Szólhat arról is, ahogyan kóstoláskor végigkövetjük a tea változását az egyes felöntések során az ízek kinyílásától kezdve az elmúlásukig. Azt is átélhetjük, ahogyan a több ezer éves civilizáció egy darabkájának a részesévé válunk. Mindemellett arra is alkalmas lehet egy ilyen teázás, hogy megragadjuk és átéljünk egy pillanatot, amit a teázás ad nekünk.

Teázni tehát egyáltalán nemcsak télen érdemes, hanem minden évszakban, amelyhez mindig találunk olyan teafajtát, teastílust, amely éppen az adott időszakhoz illik, így a tavaszhoz az üde, zöld teák illenek, míg a nyáron ezeket akár cold brew verzióban hosszan kiáztatva, hidegen is ihatjuk. Az őszhöz az érett gyümölcsös vulongok illenek talán a legjobban, míg télen a sötét, avarhoz, diókhoz hasonlatos puer adhat energiát. Mindezek pedig persze csak javaslatok: mindenki találja meg a maga teáját, teaszertartását, teapillanatát.

Horváth Balázs