Gerendai Szigete

„Néha kinéznek a saját éttermemből”- Gerendai Károllyal beszélgetünk családról, munkáról és gasztronómiáról

Gerendai Károly neve mára összeforrt a Sziget Fesztivállal, mely a kezdteti bizonytalanságok és nehézségek után, Magyarország legnagyobb turisztikai attrakciójává nőtte ki magát. 2012-ben elnyerte az „Európa legjobb nagyfesztiválja” díjat, majd 2014-ben újra, a díj történetében először, másodjára is a magyar fesztivál kapta a fődíjat. Számos hazai fesztivál szervezése mellett az üzletember egyéb területeken is elismerések sokaságát tudhatja magáénak, Magyarország egyik legelismertebb kulturális, turisztikai és gasztronómiai szakemberként tartják számon.

A fesztiválok szervezése mellett Ön tulajdonosa a Costes étteremnek, foglalkozik a Wamp, vasárnapi művészpiaccal, elnökségi tag a Médiaunióban, oktatója a Bankárképző mentorprogramnak, ezek szinte mind egész embert kívánó feladatok. Arra lennék kíváncsi, hogy fér bele minden az idejébe, megpróbálná nagy vonalakban vázolni, hogyan telik egy átlagos napja?
Miután nagyon szerteágazó tevékenységekkel foglalkozom, ezért általában megpróbálom úgy megszervezni a napjaimat, hogy legyen bennük némi tematikusság. Legyenek bennük olyan blokkok, mikor néhány óráig csak az adott feladatra kell koncentrálnom. Ez persze nem mindig sikerül, de nehéz lenne fejben követnem, ha minden órában más-más vállalkozás teendőivel foglalkoznék. Általában hét óra körül kelek, a feleségemmel közösen viszem oviba a legkisebb gyerekem és utána megyek a Sziget Iroda felé, mert legtöbbször ott szoktam kezdeni a napomat. Az első tárgyalásomat reggel kilenc körül kezdem, előtte még van időm átolvasni a levelezésemet és utána körülbelül óránként követik egymást a különféle megbeszélések. Hétfőnként a Szigetben tartunk vezetőségi üléseket és ez a Bankárképzős mentor napom is. Keddenként van lehetőségem kicsit szabadabban szervezni a programomat, szerda délutánonként foglalkozom a Wamppal, este pedig a Szeretem Magyarországot Klubnak van vezetőségi ülése, csütörtökön van a Szigeten a kommunikációs csapattal értekezlet, majd délután a Médiaunióban testületi megbeszélés. A Costes vezetőivel péntek délelőtt beszélem át az aktuális teendőket, aztán délután igyekszem a Budapest Parkosokkal is átnézni az aktuális kérdéseket. A napjaimat legtöbbször egy-egy vacsorával egybekötött tárgyalás zárja, ha ilyen éppen nincs, akkor sietek haza, hogy a családommal tölthessem az estémet. A gyerekek lefektetése után vár rám még azoknak az e-maileknek a megválaszolása, amikre általában napközben nem jut időm, ezért általában hajnali 1 körül kerülök ágyba.

Hogyan dönti el, hogy, melyek azok a projektek, amiket szívesen karol fel? Biztosan sokan megkeresik különböző vállalkozási ötletekkel…
Persze, sokan fordulnak hozzám mindenféle üzleti ajánlattal, de egyszerűen el tudom dönteni mi az, ami érdekel és mi az, ami nem. Lehet, hogy megkeresnek valami remek ötlettel, de ha azzal én nem tudok szívvel-lélekkel azonosulni, nincs kedvem személyesen is foglalkozni vele, akkor hiába tűnik akár ígéretes befektetésnek, nem foglalkozom vele. Szívesen elmondom, hogy én mit tennék, szerintem hogyan lehetne jól csinálni, de hagyom, hogy más valósítsa meg. Más a helyzet, ha engem is érdekel a dolog, így volt ez a Wamppal is. A design piac alapítói megkerestek, hogy csatlakozzam hozzájuk, segítsek tovább fejleszteni az ötletüket és mivel ez pont olyan terület, amivel szívesen foglakozom, ezért erre igent mondtam. De be kell lássam, hogy a kapacitásom véges, így hiába érdekel sok minden, egy ponton rá kell ébrednem, hogy nem igazán tudok már ennél több dolgot felvállalni. Ahhoz viszont nem fűlik a fogam, hogy klasszikus befektető legyek, olyan dolgokhoz nem akarom, hogy közöm legyen, amivel annyi az egyetlen kapcsolatom, hogy pénzt szeretnék keresni vele.

A Sziget idén huszonharmadik alkalommal kerül megrendezésre, de a Gyerek Sziget, a Balaton Sound, a Volt fesztivál és a Gourmet fesztivál is a jól bejáratott rendezvények közzé tartozik. Izgul még, mikor egy-egy rendezvény megnyitja a kapuját?
Természetes, hogy van egyfajta izgalom bennem, de ez már teljesen más jellegű, mint a kezdet kezdetén, mikor a Szigetnél még azért rágtuk a körmünket, hogy össze tudjuk-e hozni a bulit. Mára azért már elhisszük magunkról, hogy képesek vagyunk megszervezni a Szigetet, de számos olyan külső tényező van, amire kevés a ráhatásunk és nem tudunk előre felkészülni. Egyik évben éppen Angliában sztrájkoltak a légitársaságok, ezért nem jött meg a fellépő, vagy mondjuk, előfordul, hogy valakinek elveszik a komplett felszerelése. Az időjárás szeszélyeiről nem is beszélve, egy szervezés során mindig adódnak olyan helyezetek, amikkel előre nem tudunk számolni, ilyenkor ezeket gyorsan meg kell oldanunk. E mellett az is mindig izgalom, hogy az aktuálisan bevezetett újításokra hogyan reagál a közönség. A Szigeten rendszerint átrendezzük a helyszíneket, költöztetjük a sátrakat, színpadokat. Idén például megnöveljük a nagyszínpad nézőterét, de évről-évre folyamatosan színesítjük a szolgáltatásokat és a gasztronómiai kínálatot is, ami nekem kifejezetten a szívügyem. Kedvemre való, hogy népszerű lett itthon is a minőségi street food, ezeket én is szeretem a fesztiválokon kipróbálni és megkóstolni. Általában a feleségemet, vagy a barátaimat kérem meg, hogy nekem is vegyenek valamit, mert engem sokan felismernek a kereskedők közül, így viszont, hogy nem tudják kinek lesz az étel, reális képet kaphatok, ami jó visszajelzés nekem, mert így magam is megtapasztalom, hogy milyen minőségű kiszolgálást kapnak a látogatók.

A gasztronómia iránti rajongása honnan fakad? A Costes étterem megnyitásánál az üzleti sikerre koncentrált, vagy inkább egyfajta küldetéstudat miatt nyitotta meg?
Korán, már 16 éves koromban elköltöztem otthonról, és mivel sosem tanultam meg főzni, így hamar elkezdtem különféle vendéglátóhelyekre, éttermekbe járni. Ez a mai napig sem változott, még egy rántottát sem próbáltam elkészíteni soha, viszont nagyon szeretek mindenféle újdonságot megkóstolni, kipróbálni. Már fiatalon sokféle ízzel, alapanyaggal találkoztam, hamar meg tudtam különböztetni a jót a kevésbé jótól. Később mikor már lehetőségem volt utazgatni a világban, igyekeztem mindig jó szállodákban megszállni, ahol általában jók az éttermek is. Megismerkedtem a Michelin csillagos éttermek világával, izgalmas felfedezés volt, hogy létezik ilyen színvonalú gasztronómia is. Utána már tudatosan keresetem az ilyen típusú helyeket, és egy nagy álmom valósult meg a Costes étterem megnyitásával. Tudtam, hogy ez a vállalkozás elsősorban nem a nyereségről fog szólni, eleve így is kerestem hozzá befektetőtársakat. Tisztáztuk, hogy nem tudok profitot ígérni, a cél egy olyan hely volt létrehozása volt, amire büszkék lehetünk. Korábban volt már egy éttermem a Liszt Ferenc téren, a Buena Vista. Ott megtapasztaltam, hogy a vendéglátás valóban lehet nyereséges, az viszont mindig zavart, hogy hiába számított a legjobb helynek a téren, a méretéből adódóan egy bizonyos szinten túl már nem lehetett odafigyelni a részeltekre. Mikor eladtam, arra gondoltam, hogy most kerestem elég pénz ahhoz, hogy a következő étteremnél ne a haszonszerzés legyen az elsődleges szempont, hanem kipróbálni, hogy tudunk-e itthon is egy világszínvonalú éttermet létrehozni. Teljesen más arculatú, pici helyre vágytam, ahol a Michelin csillag megszerzése egy reális cél lehetett. Az étterem elég hamar be is futott, Magyarországon elsőként megkaptuk a Michelin csillagot, és tavaly a világ 25. legjobb éttermének választottak minket. Ez egyrészről nagyon jó, hiszen büszkék lehetünk rá és végül is ez volt az elsődleges cél, a másik oldalon, üzleti szempontból viszont úgy tűnik, kilátástalan a helyzet, hiszen még mindig a tulajdonosoknak kell finanszírozni a működését. Ez sajnos hosszú távon, a szakmai elismerések ellenére is, kedvét szegi az embernek. Tudom, hogy erre sokan felvonják a szemöldöküket, de valóban így van, a Costes jelenleg egy hobbivállalkozásnak tekinthető. Úgy döntöttünk, megpróbálunk előre menekülni és kora nyárra megnyitunk egy új helyet, a Costes Downtown-t. Ez stílusában kicsit lazább, viszont nagyobb befogadóképességű hely lesz, reggelivel, ebéddel és vacsorával is várja a vendégeket. Az ételek minősége abszolút a fine dining színvonalának fog megfelelni, kiszolgálásban is a csillagos minőségre törekszünk, de hangulatában és környezetében egy bisztrósabb vonalat követ. Azt látom, hogy ma már a csillagok osztásánál is kezdenek elvonatkoztatni a merev eleganciától és a fesztelenebb hangulatú helyek is megkapják az elismerést, amennyiben a színvonal megfelel az elvártnak. Ennek személy szerint nagyon örülök, mert engem mindig is taszított a túlzott elegancia, a hivalkodó külsőség. Az öltözködésben sem szeretem, persze nekem is van sok elegáns öltönyöm, amit felveszek, ha az alkalom úgy kívánja, de a személyiségemhez sokkal jobban passzol, ha kicsit oldottabb légkör. Nekem is kicsit fura, hogy elmegyek a saját éttermembe, és időnként feszengek abban a miliőben, hiszen a vendégek többsége külföldi, akiknek fogalmuk sincs, hogy ki vagyok, csak azt látják, hogy bejön egy figura, farmerban és bőrdzsekiben. Ilyenkor látom, hogy a szemük sarkából méregetnek, és valószínűleg azt gondolják, hogy na, ő is eltévesztette, hova jött… Vicces helyzet, de néha tényleg kinéznek a saját éttermemből…

Az emberek többsége a nyári hónapok egy részét nyaralással, pihenéssel tölti, a gyerekei is ilyenkor élvezik a nyári szünetet. Ezzel szemben, Önnek ilyenkor nyílván rengeteg a teendője a fesztiválok kapcsán. Jut ideje szabadságra menni és egy kis időt a szeretteivel, barátaival tölteni?
Igen, a nyári időszak általában munkával telik, de ahogy múlnak az évek, egyre összehangoltabban működik a csapat, ezért nekem is jut némi szabadidő. A vidéki fesztiválokra rendszeresen a családommal együtt utazom le, jönnek velünk a gyerekek, nagyszülők. Bérelünk egy nagy házat, ahol mindannyian elférünk, így napközben velük tudom tölteni a szabadidőmet. Elmegyünk együtt ebédelni, kirándulni, és délután vagy este kilátogatunk a rendezvényre. Így felügyelhetem az eseményeket is és a családommal is együtt lehetek. Úgy látom, a gyerekek is egyre jobban élvezik ezt a fajta „fesztiválozó nyaralást”. Persze, amikor ott vagyok egy-egy bulin, sosem tudom felhőtlenül elengedni magam és elvonatkoztatni a munkától. A szemem sarkából folyamatosan nyomon követem az eseményeket, nézem, hogy a rendező a helyén áll-e, jön-e időben a szemétszedő, és így tovább, de azt hiszem, ez így normális…