Fűszerek és pácok

Ki ne ismerné a királylány és a só meséjét, persze ez nem egy gasztronómiai történet, de mégis felhívja a figyelmet a megfelelő fűszerezés fontosságára. Sokan gondolják, hogy semmi nehézség nincs benne, hiszen hozzáadom a megfelelő fűszereket és kész is vagyok. Ennél sokkal bonyolultabb és fontosabb műveletről beszélünk, hiszen a jó fűszerezés vagy pácolás kiemeli, komplexé teszi az ízeket. Nem nyomja el az ételek alap karakterét, de nem is lóg ki egyik fűszer íze sem, sokkal inkább egy komplex új ízt hoz létre. A fűszerezésnek nincsenek kőbe vésett szabályai, hiszen az egyéni ízlés, a gasztronómiai trendek és az idő folyamatosan felülírja azokat.

Néhány fontos pillért azért megemlíthetünk, amire mindig érdemes figyelni. A fűszerkeverékek esetén fontos, hogy a megfelelő szemcseméretű keveréket használjuk, ami ízében és az alapanyag ízével is harmonizál. Mindenképpen javaslom a friss zöldfűszerek használatát és ne ragadjunk le a só, bors, fűszerpaprika hármasnál.

De ha csak egy nagyon egyszerű borsról beszélünk, akkor is érdemes kísérletezni a különböző fajtákkal és megjelenési formákkal, mert egész más ízt eredményez egy frissen roppantott feketebors min akár egy porrá őrölt fehérbors, vagy egy bors őrlőből frissen darált színes borskeverék.

Hogy néhány szót ejtsünk a pácolásról is, ami nem csak az ízek fokozására szolgál, de a húsrostok fellazítására is hivatott. A pácolás esetében fontos néhány alapszabályt kiemelnünk. A hosszabb pácoláshoz mindenképpen el kell zárnunk a húst a levegőtől, elkerülve, hogy megromoljon. Ezt tehetjük vákumozással, vagy akár olajos pác esetén, a húst teljesen befedő olajréteggel. A legfontosabb szabály, a nedvességet elvonó fűszerek, mint a só, cukor használata szigorúan tilos, mert pont az ellenkező eredményt érjük el és sütés után egy kemény száraz húst kapunk.