Aki Márton-napon libát nem eszik

A karácsony előtti időszak egyik legismertebb és legkedveltebb gasztronómiai hagyománya a Márton-nap, illetve az ahhoz kapcsolódó libaételek készítése, tálalása.  Bár a szokás elsősorban a Kárpát-medencében rendelkezik erős kulturális gyökerekkel, Csehországban és Németországban sem ismeretlen.

Minden esztendő november havának tizenegyedik napja Szent Márton napja, azaz hétköznapi, profán fogalmaink szerint Márton-nap. A néprajzi hagyományok úgy tartják, hogy ez az új bor és a termés ünnepe. De miért éppen Szent Márton napja vált ilyen kiemelt jelentőségűvé?

A mundértól a reverendáig

Nos, Márton, aki annak ellenére, hogy Pannonia provincia Savaria nevű városában (a mai Szombathely) született Krisztus után 317 körül – nem magyar származású. Apja az egyik római légió katonájaként élt a városban, később lelkiismeretes szolgálata jutalmául földbirtokot kapott Itáliában. Az ifjú Márton szintén a hadseregben kezdte meg pályafutását. A történet szerint galliai szolgálata közben egy hideg téli estén didergő koldus rimánkodott segítségéért. A szerencsétlennek Márton kardjával kettéhasította saját katonaköpenyét és odaajándékozta a felét a szerencsétlennek. A hagyomány szerint a szegény koldus maga Jézus volt, aki jutalmul felkínálta jótevőjének a keresztelkedés lehetőségét. A katona élt a felajánlással, majd nem sokkal később kilépett a légióból és papként kezdett szolgálni.

Az egyház képviseletében továbbra is nagy buzgalommal istápolta a rászorulókat, szegényeket és betegeket. Hamar felfigyeltek rá a klérus vezetői és felmerült számára a püspökké avatás lehetősége. Csakhogy a szerény és elhivatott Mártonnak nem igazán tetszett az „előléptetés” ötlete. Amikor aztán meghallotta az érte érkező küldöttség zaját, hanyatt-homlok menekülőre fogta és elbújt előlük – a libaólban. A derék szárnyasok először nyilván csodálkozva néztek a betolakodóra, majd hangos gágogással adtak hangot a váratlan lakótárs miatt érzett – jogos – felháborodásuknak. A hangos perpatvar eredményeképpen viszont a küldöttség felfedezte a rejtekhelyet, megtalálták Mártont és végül a derék atya kénytelen-kelletlen elfogadta a püspöki címet. A rang viszont nem változtatta meg a jellemét és továbbra is példás aszkéta és szeretetteljes életet élt, aminek jutalmaként 397-ben bekövetkezett halála után a nép és a hívők tisztelete a szentek közé emelte. Érdekesség, hogy a leírások szerint ő volt az első olyan személy, aki nem vértanúsága következtében kapta az utókor elismerését. A ma Pannóniai Szent Mártonként tisztelt atya életét végig csodák és hihetetlen gyógyulások kísérték, ezért Szent István király később Magyarország védőszentjévé is választotta, majd az ő tiszteletére épült meg a mai Pannonhalmi Bencés Főapátság.

Böjt előtti hedonizmus

Komoly jelentősége van azonban annak is, hogy Szent Márton napja éppen november 11-re esik. Ebben az időszakban fejeződtek be a mezőgazdasági munkák és ekkor fizették ki a napszámosok járandóságát, melyhez természetbeni juttatásként egy-egy hízott liba is járt. Csakhogy néhány nap múlva – jelesül november 15-én – kezdetét veszi a karácsony előtti negyven napos böjt, amikor a böjtölők kerülik a hús fogyasztását is.

Karácsonyig etetni az állatot kész ráfizetés, a hűtőszekrény hiányában eltartani a levágott jószágot nem lehetett. Ezért nem volt más lehetőség: a libából jóféle falatokat kellett készíteni és az egészet elfogyasztani, mielőtt megkezdődik a böjti időszak. Hát így került egymás mellé Szent Márton és a liba – immáron másodszor a történetünk során.

Nem véletlenül. A római időkből származó történet szerint ugyanis egy alkalommal a birodalom fővárosát elfoglaló gall csapatoknak már csak a Capitolium dombja tudott ellenállni. A támadók éjszaka próbálták elfoglalni a citadellát, de az ott tartott ludak gágogása felébresztette a bóbiskoló őröket, így az attak meghiúsult. Az állatokat egyébként Mars isten szent madarainak tartották, latin nyelven „avis Martis”-nak nevezve azokat. A népnyelv ezt torzította-fordította „Márton madarának”. Íme a harmadik összefüggés.

Nem csak Márton, hanem az újbor ünnepe is

Hogy a derék főpap borissza volt-e, vagy éppen csak a misebort kezelte szeretetteljes tisztelettel, azt nem tudni. Ugyanakkor tény, hogy az őszi hetekben szüretelt szőlő és az abból készített nedű első kóstolásának időpontja a néphagyomány szerint az év tizenegyedik havának tizenegyedik napja. „A bornak Szent Márton a bírája”, tartják ma is sokfelé és úgy mondják, 11 óra 11 perckor kell először ízlelni az újbort. Ezt a kóstolást hívja a népnyelv Márton-pohárnak. Friss és enyhén pezsgő íze és alacsonyabb alkoholtartalma ellenére könnyű jó hangulatba kerülni a segítségével, ugyanakkor kiváló kiegészítője a frissen elkészített libaételeknek. A népi hiedelem szerint, aki az újborból felöntött a garatra, vidám esztendő elé nézhetett, de ha nem került hozzá liba az asztalra, éhezés lehetett osztályrésze.„Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik” – tartotta a mondás. A népszokásnak köszönhetjük a „püspökfalat” kifejezést is, hiszen a liba hátsó részéből illett vinni a falu papjának. A liba és a bor fúziója tehát évszázados távlatokra nyúlik vissza, nem véletlen talán, hogy már a XII. században német földön a Márton-napi ludat „préslibának” nevezték.

A libasütés, libafőzés hagyománya

Rengeteg hagyományos étel kötődik a Márton-napi szokásokhoz. A tradicionális libaleves, libasült (természetesen párolt vöröskáposztával, burgonya- vagy zsemlegombóccal) szinte minden család asztalára kerül a böjt előtti napokban.

Annak ellenére, hogy a Márton-napi libának elsősorban a mellét és a combját fogyasztjuk, a néphagyományoknak megfelelően, nem nagyon maradhatott feldolgozatlanul egyetlen „alkatrész” sem. A libamáj kifejezetten elegáns étellé vált az évszázadok során, de a sütése komoly figyelmet igényel. Igazi kulináris élményt akkor kínál, ha kívül ropogós, belül pedig krémes és omlós marad. Ennek trükkje pedig az, hogy a májat sütés előtt akár 12 órára is tejbe áztatjuk, majd szárazra törölve, zsiradékban konfitáljuk, vagy száraz serpenyőben szeletelve sütjük. A forró zsírba tett libamájat alacsony hőfokon süssük, sózni pedig csak a sütés után szabad.

Ami belefér

A liba elkészítésének számtalan módozata ismert, de az asztal ékessége az egyben sült változat. Szerencsés olyan állatot választani a hentesnél, amelyiknek bőre fényes, az alatta lévő zsírréteg nem túl vastag. A konyhakész libát alaposan mossuk át, majd töröljük szárazra. Ha van időnk, hagyjuk pihenni egy éjszakára a hűtőben, így a sütés után ropogósabb lesz a bőre. Sütés előtt forrázzuk le néhányszor, majd ismét töröljük szárazra. A fűszereket (só, zöld fűszerek, rozmaring, zsálya, majoránna, kakukkfű, szerecsendió) sokan a bőr alá viszik fel. Töltelékként szinte bármit használhatunk, gyümölcsöket (alma, birsalma, körte, aszalt szilva, áfonya, narancs), vagy éppen gesztenyét.

A liba sütésének is többféle módja ismeretes. Lehet mellel lefelé sütni az első órában; vagy sütés előtt először megbarnítani serpenyőben; vagy sütés előtt forró libazsírral leönteni. Amennyiben csak a combokat sütjük, érdemes a szakemberek szerint egy éjszakára sós-fűszeres pácban tartani.

Köretként elsősorban párolt lila káposzta dukál, de a hagymás törtkrumpli, vagy a krumplipüré sem vész össze a libahússal. Jó tudni, hogy az édes ízek remekül passzolnak a libához, érdemes kreatívan próbálkozni a mártásokkal is.

A liba bőre alatt változó vastagságú zsírréteg található. Ebből készülhet a (nem csak) Márton-napi ínyencség, a töpörtyű. A kisült libazsír lehűtve, leszűrve sokáig eltartható, friss kenyérre kenve, némi hagymával mennyei reggeli, uzsonna. A töpörtyű ledarálva, fűszerekkel megbolondítva töpörtyűkrém formájában is remek, de egy klasszikus töpörtyűs pogácsa is méltó emléket állít a szent életű Márton püspöknek – és természetesen a libának is. És ha már a libaételekre koncentrálunk, a tematikus menüt zárjuk le egy lúdláb tortával, amelynek természetesen a világon semmi köze nincs a madárhoz. A francia cukrászok a sütemény formája miatt a háromszög alakúra vágott szereteket „pied de canard”-nak (kacsatalp) hívják – utalva az állat talpának formájára. A „mi” lúdlábunkat pedig a legendás cukrász, Gerbeaud Emil „fejlesztette” ki a XIX. század végén.

Ízvadász