Nyár+Balaton=lángos
Sokan hungarikumnak tartják, de majd láthatjuk: nem az. Ettől függetlenül a magyarok számára a nyár egyik meghatározó íze a lángos. Sorban állunk érte a strandon, a fesztiválon, a parkban – és sokszor bizony végeláthatatlan idő, mire kezünkbe foghatjuk a frissen sült, forró tésztát. Mert tagadhatatlan, hogy a lángos kizárólag frissen és forrón jó.
Származását tekintve egy évezredekre visszanyúló ételcsalád tagja. A forró köveken történő tésztasütés, mint ételkészítési mód szinte a tűz megszelídítése óta ismert és a világ minden részén alkalmazott technika. Ilyen módon készül például a Dél- és Közép-amerikai indiánok legendás kukoricaliszt lepénye, a tortilla.
Bibliai gyökerek
A modern bibliafordítások szerint a Királyok első könyve leírja, hogy „…ő pedig elment a pusztába egynapi járóföldre. Odaért egy rekettyebokorhoz, és leült alá. Azt kívánta, bárcsak meghalna, és így szólt: Elég most már, Uram! Vedd el az életemet, mert nem vagyok jobb elődeimnél! Azután lefeküdt, és elaludt a rekettyebokor alatt. De egyszer csak egy angyal érintette meg, és ezt mondta neki: Kelj föl, egyél! Amikor föltekintett, látta, hogy a fejénél ott van egy forró kövön sült lángos és egy korsó víz. Evett, ivott, majd újra lefeküdt. Az Úr angyala másodszor is visszatért, megérintette, és ezt mondta: Kelj föl, egyél, mert erőd felett való út áll előtted! Ő fölkelt, evett és ivott, majd annak az ételnek az erejével ment negyven nap és negyven éjjel az Isten hegyéig, a Hórebig.”
Némiképp árnyalja a képet, hogy az első magyar, Károli féle fordítás lángos helyett még pogácsát emleget, de elgondolkodtató, hogy évezredekkel ezelőtt, a Sinai-hegy környékén a lángos vagy a pogácsa került gyakrabban a vándorok iszákjába? A lángos talán szerencsésebb fordítás, még ha ebben az esetben semmiképpen sem a bő olajban kisütött, mai értelemben vett fajtát kell érteni, hanem egy tulajdonképpeni lepényt.
A lángos tényleg lángos
Vizsgáljuk meg tehát, honnan ered a lángos neve és honnan a lángos maga. Az elnevezés a sütés technikájára utal. A lángos maga annyira kenyérféle, hogy tulajdonképpen az. A vidéki háztartásokban – mint az közismert – hetente volt a kenyérsütés napja, ekkor készült el az egy hétre elegendő mennyiség. A bedagasztott és megpihentetett tésztát kiszaggatták. Csakhogy ezután szinte mindig maradt egy kevés, ez képezte aztán az alapanyagot a lángoshoz. De honnan a név? Ezeket a megmaradt tésztadarabokat formázta a gondos háziasszony kerek formájúra. A kemencét már befűtötték, ám a kiszaggatott kenyereket csak akkor vetették bele, amikor a tüzelőanyag már leégett és parázslott. A megmaradt tésztadarabokat azonban már ezt megelőzően elkezdték sütni, amikor a kemencében lévő fa még lángolt. Ahogy már említettük, a lángost azonnal kellett fogyasztani, így mire a kenyér kisült – a lángos elfogyott.
„A kemenceajtó mellett volt egy kis asztal arra terített Mama. Bögrét vett elő, tejet öntött, majd elővette a jól ismert, kacsazsíros kis bödönt. Szóval kacsazsíros kenyeret eszünk, hát ez az a nagy csoda, gondoltam és csalódást éreztem. De Mama nem vette elő a kenyeret, helyette megnyitotta a kemence egyik ajtaját, két kerek lapos valamit vett ki. Ezeket az ajtón kívül összecsapkodta, egy késsel megkaparta mindkét oldalát, azután visszajött velük. Kissé gyanakodva szemléltem az eseményeket, nem értettem mit akar azokkal. Behozta, kacsazsírt kent rájuk, és az egyiket felém nyújtotta.”
Cseh József emlékei, melyet a „Püspökladány Anno” oldalon találtunk azt támasztják alá, hogy bizony még manapság is készül az eredeti módszer szerinti lángos a Kárpát-medencében.
Akkor mégis hungarikum?
Sajnos gyakorlatilag nem – bár 2023-ban felvételt nyert a hungarikumok egyre terebélyesebb családjába… Láthattuk, hogy a kenyérsütés már régről az emberiség univerzális tudománya. A kelt tészták színes világát a XVI. századi török megszállás időszaka hozta el a magyar gasztronómiába, és mint oly sok mindent, a másfél évszázad alatt ezt is beépítették őseink a mindennapos életükbe. A forró olajban történő sütés csak jóval később, a XX. században nyert polgárjogot, és ekkor alakult ki a Balaton-parton (és máshol) top-listás csemege mai formája.
A történészek úgy vélik, hogy Nagy Péter cár (1682-1725) volt, aki először hozott napraforgót Oroszországba. Németalföldön járva akadt meg a szeme a napraforgómezőkön, és annyira megtetszett neki, hogy elhatározta: birodalmát szebbé teszi a növénnyel. Egészen a XIX. századig csak a szem gyönyörűségét szolgálták a napsárga korongok, de az egyszerű, vidéki emberek valahogy rájöttek, hogy a magvakból sajtolt olajjal valahogyan ki lehet cselezni az ortodox, görögkeleti egyház által egyre nagyobb számban megkövetelt böjtös időszakot.
A leírások szerint 1829-ben Voronyezs környékén, Alekszejevkán épült az első olajsajtoló, de az előkelő körökben rang alattinak minősíttetett a napraforgómag és az abból sajtolt olaj használata. Olcsósága miatt azonban a nép körében rohamosan elterjedt, és – bár történetünk és a lángos szempontjából nem elsődleges – az ekkor elkezdődött tömeges kivándorlás során került át a bő olajban sütés intézménye az amerikai kontinensre, ahol aztán a viharos gyorsasággal elterjedő gyorsétterem-láncok hatalmas üzleti sikert értek el a módszer alkalmazásával.
Lángos-progresszió
Bár az első világháború oroszországi frontjáról visszatérő katonák importálták a tudást, a lángos olajban történő kisütése csak a múlt század ötvenes éveiben szerzett polgárjogot Magyarországon. Az első évtizedekben csak sóval ízesítették, később került rá fokhagyma, majd egy sajátos fejlődési bakugrás következtében kialakult a lángos csúcsmodellje, a sajtos-tejfölös(-fokhagymás) változat. Csakhogy ez nem volt más, mint az akkor már évtizedekkel, évszázadokkal korábban ismert langalló, azaz a kemencés lángos (vagy más elnevezéssel: töki pompos) alkotóelemeinek átemelése. A kemencés lángos a hagyományos, régi módszer szerint készült, de nem formázták lepény alakúra, hanem tepsiben egyengették el a tésztát és rakták meg feltétekkel. A keleti vidékeken elsősorban tejföllel, hagymával (egyes területeken kissé bizarr módon: lekvárral) készítették, máshol került a tejfölre szalonna vagy kolbász is – tehát minden, amit csak a ház éléskamrájában fellelt a háziasszony.
Manapság már szinte határtalan a lángossütők fantáziája, így kaphatunk virslivel vagy bármi mással, például pacallal vagy juhtúróval töltött – és olajban kisütött – lángost is.
A lángossütés másik nehézsége, hogy a megkelt és formázott tésztát kizárólag tűzforró olajban szabad sütni, ellenkező esetben olyan mennyiséget szív magába, ami ehetetlenné teszi az ételt. Ezért kell sokszor hosszú időt várni a lángosra, mert a büfés nem hevíti folyamatosan a tűzön lévő 10-15 liter olajat, hanem a beérkező megrendeléskor gyújt alá, és a felmelegedés bizony időt vesz igénybe.
Mindezek a szabályok azonban nem érvényesek a krumplilángos esetében, amely viszont nem tévesztendő össze a krumplis lángossal. Az előbbi esetében a megfőzött, lereszelt és kihűlni hagyott burgonyát csupán liszttel és kevés sóval keverjük össze, majd néhány csepp zsiradékon, vagy olajon sütjük meg. Ez tulajdonképpen nem más, mint a sokféle néven illetett tócsni, tócsi, cicege vagy lapcsánka – utóbbi a szlovák hlebčanka (kenyérke) szó magyarosítása.
A krumplis lángos pedig egy „szabályos” lángos, melynek tésztájába reszelt, vagy finomra tört burgonyát keverünk.
Közeli és távoli rokonok
A mai Magyarországgal szomszédos országokban magától értetődő természetességgel lehet hozzájutni a lángoshoz. Igaz, az ezen a néven kapható termékek némelyike csak távoli rokonságban van a miénkkel. Első ízben csodálkozva forgattam az osztrák sógoroknál vásárolt változatot, ami inkább hasonlított számomra egy frizbire, mint az igazi, magyaros lángosra. Közelebb áll hozzánk az Olaszország egyes területein készülő pizza fritta (apropó: maga a pizza és az édes és sós palacsinta is a rokonság része, de ez már egy másik mese témája lesz talán). Spanyolországban és Portugáliában buñuelo névre hallgat a bő zsírban sütött élesztős verzió, a finn luhapiirakka hússal és rizzsel töltött batyu, Dél-Afrikában pedig keresse a vetkoekot, aki a nálunk ismert töltött lángoshoz hasonló finomságot keres. De készül lángosféle Alaszkában, Belize-ben, Németországban, Lengyelországban, Venezuelában és felsorolni is nehéz, hányfelé a világban.
Az „igazi” magyar lángos is eljutott a világ távoli tájaira, még a New York Times is megemlékezett a városban üzemelő Langos Truck-ról (…Ha nem vagy magyar, a lángost tévedésből egy kicsi, hiányos pizzának nézheted, és dúsabb örömök reményében ki is hagyhatod. Kár lenne.” – értékelte Ligaya Mishan, a lap újságírója). De lehet kapni ilyet a londoni Camden piacon, Berlinben és a hírek szerint Ausztráliában, Perth-ben is. Egy koreai pár annyira beleszeretett a magyarországi utazásuk során megkóstolt lángosba, hogy hazatérve Szöulban alapítottak vállalkozást – ahol a hírek szerint fagylaltos lángos is kapható. Miamiban a European Bakery kínálatában szerepel stabilan a lángos, de talán a legkülönlegesebb hely, ahol magyar szakács lángosozót nyitott, az izlandi Sólheimajökull, ahol a Lángos Factory néven 2024-ben létrehozott street-food kocsiban a hírek szerint a sajtos-tejfölös-sonkás a legmenőbb változat.
Talán nem véletlen tehát, hogy a CNN a világ 50 legjobb pékárúja között tartja számon a magyar lángost. De vádoljanak meg hazabeszéléssel: azért a legjobb talán mégis a Balaton partján majszolni júliusban…
Ízvadász
Fotók: Freepik
