A füst szerepe
A legtöbb ember számára a füst használata az ételkészítésben egyet jelent a füstölt húskészítményekkel – mint a kolbász vagy a füstölt húsok -, de persze amikor a füst szinte csak ezekben az ételekben jelent meg, akkor a fő szempont a tartósítás volt. A gasztronómia fejlődésével a füst is egyre nagyobb szerepet kap, egyre kifinomultabban jelenik meg az ételekben, és egyre többször találkozunk a hideg füstölés mellett az utólagos füstöléssel, vagy a füstben sütéssel is.
A vendéglátás minden szintjén megjelenik, és a szerepe is nagyrészt átalakult: különböző hőmérsékleteken és különböző időpontokban jelenik meg az ételkészítés folyamatában. Ki ne ismerné a melegen füstölt halak ízét, vagy az Egyesült Államokból hódító útjára indult bbq ételek kultuszát. A füstöt már használják hidegen, maximum 30 0C – ig, elterjed a meleg füstölés maximum 900C – g, és a már említett bbq sütés melynek jellemző hőtartománya 120 0C – 130 0C.
Talán a legérdekesebb megjelenése a füstnek a fine dining gasztronómiában van, ahol nem az ételek elkészítése során kapja meg a jellegzetes karakteres aromát, hanem tálalás után. Ezen felül ez a szegmens nyúl legmerészebben az alapanyagokhoz is, aminek köszönhetően olyan különlegességek kerülhetnek az asztalunkra, mint a füstölt saláták vagy akár a vaj. A legújabb trendnek megfelelőén egyre több hely kínál füstölt italokat is, de nemcsak az eleve ilyen karakterű whiskeyk, hanem már koktélok formájában is.
Megfelelő nyitottság esetén igazán különleges ízélményben lehet részünk.
