Carpaccio – ami belefér
A carpaccio eredetéről megoszlik a gasztro-histórikusok véleménye, de tény, hogy az étel mára teljes polgárjogot nyert a konyhaművészetben. Az egyik eredetmonda szerint 1842-ben, a tragikus emlékezetű Pompejiben történt, hogy egy hercegnő hintója éppen Gennaro Arienzo fogadójának közelében szenvedett balesetet. Míg a mesterek a javítással bíbelődtek, az úrhölgy és kísérete a jó fogadósnál ütötte el az időt. Csakhogy Gennaro mester konyhája nem volt felkészülve ilyen magasrangú vendégseregre, komoly fejtörést okozott, hogy a kamrájában lévő szárított bivalyhúsból mit készítsen az arisztokratáknak. Végül a rendkívül vékonyra szeletelt húst kiklopfolta, borba áztatta, fűszerezte, olívaolajjal locsolta, végül parmezánforgácsokat hintett a tetejére. A siker fergetegesnek bizonyult, a hercegnő feljegyeztette a receptet, az étel pedig étlapon maradt, immáron carne principesa – a hercegnő húsa – néven.
Szinte pontosan száz esztendővel később történt, hogy a velencei Harry’s Bar tulajdonosa, bizonyos Giuseppe Cipriani becses törzsvendégének, a szintén arisztokrata Nani Macenigo grófnőnek készített valami hasonlót, támogatva ezzel az orvosok által javallott nyers hús diétát. Ő fehér boros, citromos, Worcester-szószos, fűszeres pácba áztatta a papírvékony bélszín szeleteket. És hogy miért is lett a fogás neve carpiacco? Nos, állítólag a kreáció színvilága nagyban hasonlított a XV. századi velencei festőművész, Vittore Carpaccio műveihez, ezért kapta a keresztségben az előétel az ő nevét.
Ma már rengeteg kreatív séf újította meg az „eredeti” carpaccio-t, nem meglepő, ha szarvasból, szárnyasból vagy éppen tonhalból készülnek a hajszálvékony hús szeretek Értelemszerűen nem hátrány, ha az ízesítés harmonizál a hússal, hiszen a kacsa vagy éppen a szarvashús más jellegű fűszerezést, más típusú bort kíván. Ha otthon szeretnénk elkészíteni, jótanács, hogy a szeleteléshez hűtsük le a húst, amit előzőleg – ha van rajta – megszabadítunk a zsírtól. A tálaláshoz használhatunk szintén vékonyra szeletelt zöldségeket, szárított, vagy friss gyümölcsöket, capribogyót.
